Een uitzonderlijke steak begint niet in de keuken, maar bij de slager. Het ras, de leeftijd van het dier, de rijping en de uitsnit bepalen 80% van het resultaat. De chef voegt vakmanschap toe in de bereiding, maar kan het uitgangsmateriaal niet repareren als dat niet klopt.
Waar ik op let voor een steak-aanbeveling:
- Een vaste leverancier die expliciet vermeld wordt, met info over ras en herkomst
- Vlees dat gerijpt is op de juiste manier (dry aging of wet aging, afhankelijk van de stijl)
- Een chef die de cuisson respecteert die je vraagt, zonder eigen interpretatie
- Bijgerechten en sauzen die het vlees ondersteunen, niet overschaduwen
Voor liefhebbers stuur ik vaak naar een specifieke uitsnit die het restaurant goed in de vingers heeft. Soms is dat een entrecote, soms een onglet of een minder bekende cut. Geef je voorkeuren mee en ik stem het diner daarop af.
