Bij vis is versheid niet onderhandelbaar. Een vis die twee dagen in de koeling lag, kan technisch nog correct bereid worden, maar mist de structuur en smaak van een vis die diezelfde ochtend nog zwom. De zaken die hier serieus in zijn, werken met dagverse aanvoer en passen hun kaart aan op wat die dag binnenkwam.
Wat een goede visselectie inhoudt:
- Een dagsuggestie die werkelijk varieert, niet de hele week dezelfde vis
- Bewustzijn van duurzame visserij en seizoensgebonden vangst
- Klassieke bereidingstechnieken (pocheren, plancha, stoven) naast moderne
- Schaaldieren en oesters van bekende herkomst, met aandacht voor de seizoenen
De Belgische kust is dichtbij genoeg om in Waregem te kunnen werken met écht verse vangst van vissers uit Zeebrugge of Oostende. De zaken die die korte keten benutten, herken je aan de wisselende kaart en de specifieke uitleg over de oorsprong.
