Goed veganistisch koken is een ambacht op zichzelf, niet een aanpassing van klassieke recepten. Chefs die plantaardig serieus nemen, bouwen smaak op vanuit groenten, paddenstoelen, fermenten en peulvruchten in plaats van zuivel of vlees te imiteren. Het resultaat staat los van wat je gewend bent en is daardoor verrassend.
Wat ik zoek in een veganistisch sterke keuken:
- Eigen bouillons en fonds, niet enkel groente-aftreksel uit een pak
- Werkwijzen zoals roken, fermenteren of langzaam stoven die smaakdiepte opbouwen
- Aandacht voor textuur en kleur in elk bord, niet enkel voor de pure smaak
- Desserts die niet leunen op standaardrecepten met sojayoghurt
De zaken in Waregem die hier sterk in zijn, doen vaak meer dan alleen veganistisch. Maar als je bewust een 100% plantaardige avond wil, communiceer ik dat helder vooraf met de keuken zodat de chef de speelruimte krijgt om een doordacht menu te bouwen.
